L'ARTE DI MESCOLARE

«Alvise è un uomo da una personalità multiforme: cavatore, imprenditore, scrittore, appassionato conoscitore di vini, cuoco. Ama la vita, non vi è dubbio, aggredendo le ore delle sue giornate con grande energia.
Una volta gli chiesi quale fosse il suo segreto e mi rispose: “saper mescolare le cose uscendo dagli schemi”. Una frase esistenziale un po’ sibillina, che lì per lì mi lasciò a pancia vuota, ma che poi, col passare del tempo, compresi.
Le idee che hanno costellato la sua vita fino ad ora, sono state l’esempio di quella suggestione che mi confessò tanti anni fa, idee che si sono trasformate tutte in azioni, animate dalla capacità di mescolare, rompendo gli schemi. Come quando decise che il suo caro amico Fernando, da tempo costretto su una carrozzina, dovesse necessariamente di nuovo raggiungere le vette che tanto amava, volando a bordo di un elicottero a spregio della sua condizione. In quell’occasione, seppe mescolare il suo desiderio di andare oltre lo stato delle cose, quello di Fernando di tornare in montagna e delle tante persone che raggiunsero la vetta per aspettare l’uccello meccanico e festeggiare il grande ritorno dell’amico in alta quota.
Poi ci fu quel sogno che fece in una notte di luna piena, in cui Zeus cospargeva sulla terra vergine gocce del suo sangue da cui nascevano rose rosse e il San Giovese. Anche in questo caso il sogno si trasformò e divenne la grande festa, ormai storica, di “Roserosse e Sangiovese”. In questo caso riuscì a mescolare la sua passione per questo vitigno, il lancio di una sua amica produttrice di vino e l’amore per una donna il cui arrivo doveva essere celebrato a dovere, con più di cento persone tutte vestite di rosso, come le centinaia di rose che distribuì agli astanti, insieme alle numerose magnum del prezioso vitigno.
Ma la sua immaginazione già da tempo era andata oltre.
La cantina a cielo aperto delle Alpi Apuane fu un’altra grande intuizione, per la quale riuscì a fondare “La Illuminata Accademia degli Interratori” mescolando, anche in questo caso, svariate considerazioni che convinsero tutti gli adepti: la passione per il vino, la vecchiaia che avanza, il desiderio di continuare i goliardici bivacchi in montagna e la difficoltà futura di portare pesi. Soluzione perfetta trovata e realizzata: disseminare, ancora giovani e pieni di energia, gli anfratti delle Alpi Apuane, di bottiglie pregiate, in modo da arrivare leggeri ai punti di ritrovo una volta raggiunta l’età e poter stappare la ritrovata bottiglia, anch’essa invecchiata, come loro, tra le montagne.
Alvise, dunque come si evince da questi racconti, è un uomo di azione, senza alcun dubbio, ma anche di grande riflessione.
Il suo primo libro pubblicato “La casa del Colonnello”, Rizzoli 2016, è la testimonianza di quello che dico, in cui l’arte di mescolare si esprime in tutta la sua potenza. Un intreccio tra passato, presente e futuro il cui protagonista è il mondo del marmo, con i suoi attori e le sue comparse; un mondo con un peso specifico cospicuo, protetto dalla leggerezza di un minuscolo uccellino dagli occhi vigili e attenti, “il Cudurzin”, che con la sua infinita eleganza riesce a reggere il bandolo delle vite degli uomini.
Ma arriviamo al dunque. Tutta questa premessa è per spiegare come l’arte di mescolare sia una dote esistenziale che non si impara. O si è così o niente. Questa opera dunque non è solo un libro di ricette, ma è il paradigma di questa posizione esistenziale privilegiata.
In queste pagine si esce ancora una volta dagli schemi e si mescola veramente.
Alvise non ha scritto questo libro, Alvise è questo libro. Qui il pesce e la carne non sono solo ingredienti ma “elementi” che attraverso un esperimento multisensoriale di memoria del gusto, sono stati prima immaginati, ideati e poi cucinati. Tra i due elementi c’è sempre un “medium” che fa da trait d’union, garantendo la mescolanza armonica dei sapori. E troviamo allora i mirtilli che legano le cicale alle quaglie, i carciofi e il curry che legano gli ossi buchi ai calamari, il cavolo nero che unisce armonicamente le seppie all’anatra. Da questi piccoli esempi si intuisce che si sta parlando di legami forti e inediti che presuppongono fantasia e poesia.
Infatti, ogni ricetta contiene delle suggestioni per cui è facile che le descrizioni divengano immediatamente immagini e le parole si trasformino in sapori, grazie ai suoi racconti a proposito delle materie prime, ai curiosi aneddoti, alle sue incursioni nell’antichità e alle proiezioni sul futuro.
Questo libro quindi è la carta d’identità di Alvise, che fa della sperimentazione, della mescolanza e dello scostamento dagli schemi ortodossi, le sue ragioni di vita.
Ultimissima cosa, molto importante, di cui forse il protagonista non è pienamente cosciente, ma che i suoi veri amici e commensali, ormai, hanno capito da tempo. L’arte di mescolare presuppone due doti speciali: la generosità e la bontà. Questi sono gli ingredienti di base dell’animo di Alvise che hanno permesso a tutti i suoi esperimenti, di vita e di cucina, di riuscire sempre perfettamente!»


Emanuela Desanti